Ders Öğretim Planı
Dersin KoduDersin AdıDersin TürüYılYarıyılAKTS
504002272007GIDA BIYOKİMYASIZorunlu244
Dersin Seviyesi
Lisans
Dersin Amacı
Bu dersin amacı, gıdada gerçekleşen biyokimyasal reaksiyonları, gıdanın işlenmesi ve depolanması sırasında meydana gelen biyokimyasal değişimleri öğretmek ve gıda biyokimyası ile gıda sanayindeki uygulamalar arasında ilişki kurmaktır.
Dersi Veren Öğretim Görevlisi/Görevlileri
Prof. Dr. Sibel KARAKAYA
Öğrenme Çıktıları
1Canlı organizmaların temel yapılarının kavranması
2Temel olarak gıda bileşenlerin yapısının anlaşılması ve değişen koşullar altında bu bileşenlerde oluşabilecek değişikliklerin öngörülmesi
3Gıdaların işlenmesi sırasında oluşabilecek biyokimyasal reaksiyonların kavranması ve bu temelde gıda üretiminin tasarlanması
4Gıda üretimi sırasında gerçekleşebilecek biyokimyasal reaksiyonlar nedeniyle ortaya çıkabilecek sorunların çözümünün öngörülmesi
5Fonksiyonel gıda kavramının anlaşılması ve fonksiyonel bir gıda tasarlama becerisinin geliştirilmesi
6Enzimatik reaksiyonlar ile enzim-gıda ilişkisi ve enzim-gıda kalitesi arasındaki ilişkisinin kavranması
7Nanoteknolojinin uygulama alanları hakkında bilgi sahibi olma, gıda işlemedeki teknolojik sorunları ortadan kaldırmak ve/veya prosesi optimize etmek için nanoteknolojik ürünler geliştirebilme.
Öğrenim Türü
Örgün Öğretim
Dersin Ön Koşulu Olan Dersler
Yok
Ders İçin Önerilen Diğer Hususlar
Yok
Dersin İçeriği
Canlı organizmanın temel yapısı; gıdanın temel bileşenleri (karbonhidratlar, proteinler, yağlar); gıda işleme sırasında meydana gelen biyokimyasal reaksiyonlar; gıda endüstrisinde kullanılan enzimler, fonksiyonel gıdaların biyokimyasal temeli (biyoaktif protein ve peptitler, opioid peptitler, fitokimyasallar, biyoaktif moleküller vb).
Haftalık Ayrıntılı Ders İçeriği
HaftaTeorikUygulamaLaboratuvar
1Dersin tanıtımı
2Canlı organizmanın temel yapısı, prokaryotik hücre, ökaryotik hücre, fotosentetik ökaryotik hücre.
3Karbonhidratlar (monosakkaritler, polisakkaritler, homopolimerler, heteropolimerler, sindirilemeyen oligosakkaritler)
4Proteinler, lipitler
5Lipitlerin sudaki davranışları, miseller. Gıda işleme sırasında meydana gelen biyokimyasal reaksiyonlar. Enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları (karamelizasyon, askorbik asit oksidasyonu).
6Maillard reaksiyonu, enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarının inhibisyonu.
7Fonksiyonel gıdaların biyokimyasal temeli: Biyoaktif protein ve peptitler: biyoaktif proteinlerin kaynakları, opioid peptitler, ADE inhibitörü peptitler
8Ara sınav
9Probiyotikler, prebiyotikler, sinobiyotikler, sağlık üzerine etkileri, fitokimyasallar, biyoaktif moleküller
10Gıda endüstrisinde kullanılan enzimler: enzimlerin sınıflandırılması. Enzimlerin uygulama alanları: Karbonhidrazlar (amilazların fırın ürünlerinde kullanımı, amilazların bira eldesinde kullanımları Nişastanın enzimatik yolla prosesi, invertaz, laktaz, pektolitik enzimlerle meyve suyunun berraklaştırılması.
11Proteazlar (proteazlarla etin gevrekleştirilmesi, biranın soğukta saklanması, peynir yapımında rennin ve rennet, fırın ürünlerinde proteazların kullanımı, proteazlarla yağ ekstraksiyonu)
12Esterazlar (peynir olgunlaşması, yağ üretimi, anne sütü yağı benzeri üretimi, kakao yağı benzeri üretimi, konjuge linoleik asit ile zenginleştirilmiş triaçilgliserol üretimi). Oksidoredüktazlar (glukoz oksidaz, katalaz, peroksidaz, askorbik asit oksidaz, lipoksigenaz, lipoksigenaz ve fırın ürünleri teknolojisi, lipoksigenaz ve hamur gelişimi).
13Fonksiyonel Gıdaların Biyokimyasal Temeli
14Gıda Biyokimyası ve Bireysel Beslenme
15Gıda Biyokimyası ve Nanoteknoloji
16Final
Ders Kitabı / Malzemesi / Önerilen Kaynaklar
DERS KİTABI: 1. Eskin, M. N. A., 1990, Biochemistry of Foods. 2 nd Ed., Academic Press, Inc. California. 2. Shi, J., Mazza, G., Maguer, M.L., 2002, Functional Foods: Biochemical and Processing Aspects, Vol. 2, CRC Press, London. 3. Cho, S.S., Prosky, L., Dreher, M., (Eds), 1999, Complex Carbohydrates in Foods, Marcel Dekker Incorporated, New York, USA. 4. Howlett, J., 2008, Functional Foods From Science to Health and Claims, ILSI Europe Concise Monograph Series, Belgium. YARDIMCI KİTAPLAR: 1. Alais, C. and Linden, G., 1991, Food Biochemistry, Morton I and Whitehead A (Eds), 1st Ed (1991). 2. Sikorski and Kolakowska (Eds), 2002, Chemical and Functional Properties of Food Lipids, CRC Pres, London.
Planlanan Öğrenme Aktiviteleri ve Metodları
Etkinlikler ayrıntılı olarak "Değerlendirme" ve "İş Yükü Hesaplaması" bölümlerinde verilmiştir.
Değerlendirme
Yarıyıl (Yıl) İçi EtkinlikleriAdetDeğer
Ara Sınav1100
TOPLAM100
Yarıyıl(Yıl) Sonu EtkinliklerAdetDeğer
Final Sınavı1100
TOPLAM100
Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri40
Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri60
TOPLAM100
Dersin Sunulduğu Dil
Türkçe
Staj Durumu
Yok
İş Yükü Hesaplaması
EtkinliklerSayısıSüresi (saat)Toplam İş Yükü (saat)
Ara Sınav111
Final Sınavı111
Derse Katılım14228
Ara Sınav İçin Bireysel Çalışma14848
Final Sınavı içiin Bireysel Çalışma14848
TOPLAM İŞ YÜKÜ (saat)126
Program ve Öğrenme Çıktıları İlişkisi

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15
ÖÇ1  5            
ÖÇ2   55          
ÖÇ3    3          
ÖÇ4             4 
ÖÇ5    4          
ÖÇ6   5           
ÖÇ7            4  
* Katkı Düzeyi : 1 Çok düşük 2 Düşük 3 Orta 4 Yüksek 5 Çok yüksek
 
Ege University, Bornova - İzmir / TURKEY • Phone: +90 232 311 10 10 • e-mail: intrec@mail.ege.edu.tr