Ders Öğretim Planı
Dersin KoduDersin AdıDersin TürüYılYarıyılAKTS
404004342001BESİN KİMYASISeçmeli483
Dersin Seviyesi
Lisans
Dersin Amacı
Bu dersin amacı gıda, besin ve doğal liflerin ana bileşenlerinin metabolizması ve özelliklerini açıklamak, tahıl ürünlerinin biyokimya ve kimyası hakkında bilgiler vermek, tarımsal ürünlerin işlenmesi ve gıda ve içecek endüstrisinde kullanılan kimyasal ve biyokimyasal analiz yöntemlerine ilişkin pratik geliştirmeleri konusunda yardımcı olmaktır
Dersi Veren Öğretim Görevlisi/Görevlileri
Prof.Dr.Ali KILINÇ
Öğrenme Çıktıları
1Besin bileşenlerini ve her bir besin bileşeninin besin maddesinin kalitesine etkisini anlayabilme
2Bilimsel literatür tarama becerisi kazanma
3Etkin bir şekilde sözlü ve yazılı iletişim kurabilme
4Besin Kimyası ile ilgili alanlarda gerekli teknikleri ve araçları kullanabilme
5Üretim ve Depolama sırasında besin maddelerinde oluşabilecek kimyasal değişiklikleri anlayabilme
6Besin kimyasındaki önemli reaksiyon ve mekanizmaları kavrayabilmek
7Önemli besin kimyası prensiplerini anlayabilmek ve verileri yorumlayabilme
Öğrenim Türü
Örgün Öğretim
Dersin Ön Koşulu Olan Dersler
Yok
Ders İçin Önerilen Diğer Hususlar
Yok
Dersin İçeriği
Besinlerin güvenli üretimi ve besin değerini koruyarak saklanması kapsamında gıda bileşenlerinin kimyasal ve fiziksel davranışları, Besin kimyası ve önemi, besin bileşenlerinin sınıflandırılması, Besin Teknolojisi, Su ve suyun sorpsiyonu, suyun aktifliği ve gıdaların saklanması, lipitler, otooksidasyon, hidrojenasyon, proteinler, Mailard tepkimesi, kimyasal değişimler, karbohidratlar, karamelleşme, vitaminler, mineraller, renk ve tat, besin pigmentleri, renk ve koku enzimleri, yapısal özelikleri ve fonksiyonları, besin katkı maddeleri, gıda üretimi, alkollü içecekler, peynir ve yoğurt teknolojisi.
Haftalık Ayrıntılı Ders İçeriği
HaftaTeorikUygulamaLaboratuvar
1Besin kimyası ve önemi, besin bileşenlerinin sınıflandırılması
2Besin Teknolojisi - Besin saklama yöntemleri - Gıdaların bozunmasına neden olan etkenler - Prebiyotik, probiyotik ve sinbiyotik besin maddeleri - HACCP
3Su - Suyun Yapısı ve önemi - Besin Maddelerindeki suyun durumu - Su aktivitesi ve önemi - Su aktivitesi ile besinlerde gerçekleşen reaksiyonların ilişkisi
4Su - Su aktivitesi ve mikrobiyal aktivite - Sorpsiyon izotermleri ve önemi - Su aktifliği ve besin maddesinin kararlılığı - Su aktivitesi tayin yöntemleri
5Karbohidratlar - Şekerler, monosakkaritler, Polisakkaritler yapıları ve türevleri - Şekerlerin bozunma reaksiyonları - Enzimatik ve enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları oluşumu ve önlenmesi - Karbohidrat analizleri
6Lipidler - Basit lipidler, yağ asitleri, esansiyel yağ asitleri ve gıdalardaki dağılımları - Lipidlerde oluşan bozulma tepkimeleri ve önlenmesi - Antioksidan maddeler
7Lipidler - Esterifikasyon, interesterifikasyon vb reaksiyonlar - Lipid analizleri
8Ara Sınav
9Proteinler - Amino asitler, protein yapısı ve çesitli gıdalardaki protein yapısının önemi, - Protein analizleri
10Vitaminler ve Mineraller
11Gıda Katkı Maddeleri
12Gıda Kontaminasyonu
13Bazı Besin maddelerinin hazırlanmasına ilişkin örnekler - Süt ve Süt Ürünleri - Tahıl ve tahıl Ürünleri
14Bazı Besin maddelerinin hazırlanmasına ilişkin örnekler - Yağ ve Yağ sanayi
15Bazı Besin maddelerinin hazırlanmasına ilişkin örnekler - Alkollü İçecekler
16Final Sınavı
Ders Kitabı / Malzemesi / Önerilen Kaynaklar
1. H.D. Belitz, W. Grosch, “Food Chemistry” second Edition, Springer, (1999) 2. Food, The Chemistry of Its Components, Sec. Ed. 1990. T.P. Coultate, Royal Society of Chemistry 3. Gıda Kimyası, 2. Baskı (Ed. İlbilge Saydamlı), Hacettepe Üniversitesi Yayınları, 2005 4. Food Chemistry3rd Revised edition (Ed. H.D.Belitz), Springer, 2004 5. Gıda Teknolojisi, 3. Baskı (Ed. Sıdıka Bulduk), Detay Yayıncılık, 2006
Planlanan Öğrenme Aktiviteleri ve Metodları
Etkinlikler ayrıntılı olarak "Değerlendirme" ve "İş Yükü Hesaplaması" bölümlerinde verilmiştir.
Değerlendirme
Yarıyıl (Yıl) İçi EtkinlikleriAdetDeğer
TOPLAM0
Yarıyıl(Yıl) Sonu EtkinliklerAdetDeğer
TOPLAM0
TOPLAM0
Dersin Sunulduğu Dil
Türkçe
Staj Durumu
Yok
İş Yükü Hesaplaması
EtkinliklerSayısıSüresi (saat)Toplam İş Yükü (saat)
Ara Sınav122
Final Sınavı122
Derse Katılım14228
Tartışma7214
Soru-Yanıt7214
Ara Sınav İçin Bireysel Çalışma11010
Final Sınavı içiin Bireysel Çalışma11010
Okuma7214
TOPLAM İŞ YÜKÜ (saat)94
Program ve Öğrenme Çıktıları İlişkisi

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22
ÖÇ133                  4 
ÖÇ2   5      3 3         
ÖÇ3           4    45  5 
ÖÇ434    5     4       5 
ÖÇ54 4  43 3   4         
ÖÇ654    4   3 4         
ÖÇ7   4435             5 
* Katkı Düzeyi : 1 Çok düşük 2 Düşük 3 Orta 4 Yüksek 5 Çok yüksek
 
Ege University, Bornova - İzmir / TURKEY • Phone: +90 232 311 10 10 • e-mail: intrec@mail.ege.edu.tr